Axes et groupes de recherche

Claude Lévi-Strauss observait que, dans le totémisme, les espèces sont choisies non pas comme bonnes à manger, mais bonnes à penser (Le totémisme aujourd’hui, Paris, PUF, 1962). Nous nous demandons collectivement ce qu’il y a à penser dans la nourriture, dans le cadre du nouveau projet quinquennal du CRIIA qui a débuté le 1er janvier 2024, intitulé « Les nourritures terrestres dans les mondes hispaniques du Moyen Âge à l’époque contemporaine ». Ce questionnement s’inscrit dans le sillage de ce qu’il est convenu d’appeler aujourd’hui les Food Studies (études alimentaires en français), mais en élargissant la focale : c’est l’articulation entre aliment, nourriture et culture qui nous intéresse. Par ailleurs, si nous mobilisons le titre de l’œuvre d’André Gide Les Nourritures terrestres, c’est en ce qu’il pose la question des aliments métaphoriquement, ce que nous cherchons à faire ici également en partant d’un postulat : la nutrition dépasse le cadre des repas ingérés, de la cuisine, pour invoquer aussi des sensations et des sentiments, comme l’appétit et le désir vital. Gide, par le biais de l’idée de « nourritures », évoque l'éveil des sens dans une composition kaléidoscopique qui renvoie à des expériences multiples et variées, liées à un éros qui est pulsion créatrice. Quelle est l’articulation entre les aliments et l’expression de cette énergie ? Tel est le cadre général de la présente réflexion. Les aliments y sont posés au sens premier (s’alimenter) comme au sens figuré (se nourrir), depuis la perspective transdisciplinaire qui caractérise les travaux du CRIIA et, plus largement, de l’UR Études romanes dont le CRIIA relève : littérature, civilisation, histoire, géographie, linguistique, arts, études culturelles, mais aussi l’histoire culturelle et l’histoire des idées, l’économie, les sciences politiques, l’anthropologie et la sociologie, du Moyen Âge à l’époque contemporaine.

Les champs abordés par les études sur l’alimentation sont vastes et ils posent des enjeux multiples qui ont trait à l’essor démographique, au changement climatique, à la transition écologique, à la durabilité, à l’éthique sociale… Ils nous informent alors sur les débats qui traversent les sociétés des mondes hispaniques, qu’ils soient ibériques, américains, asiatiques ou africains. Les food studies permettent d’aborder les impacts sociaux et culturels du développement de l’agriculture intensive, de l’industrialisation alimentaire, des mutations des pratiques alimentaires elles-mêmes, dans des sociétés globalisées. Elles proposent aussi une autre façon d’analyser les rapports sociaux qui sous-tendent la définition des modèles culturels, des traditions, des discours identitaires. Elles nous éclairent à cet égard sur les politiques de valorisation des identités, sur les politiques culturelles et de patrimonialisation. On parle même de gastronationalisme [1], notion qui met en évidence l’articulation intime entre cuisine et identité nationale et qui éclaire les polémiques parfois violentes qui naissent quand plusieurs pays, régions ou villes réclament la paternité d’un plat ou d’une pratique culinaire. De même, revenant sur l’approche socio-anthropologique du « fait alimentaire » [2], le sociologue Jean-Pierre Poulain y voit le moyen d’explorer les infrastructures des imaginaires et des représentations. Le « fait alimentaire » présiderait alors à une nouvelle grille de lecture épistémologique, qui fait émerger de nouveaux objets d’études, comme le goût, le plaisir ou encore l’obésité. Poulain considère l’alimentation comme un champ transversal depuis une série de travaux qu’il juge fondateurs, comme l’essai « Psychosociologie de l’alimentation contemporaine » [3] de Roland Barthes ou « Le triangle culinaire » [4] de Claude Lévi-Strauss dans les années 1960. 
Nombreux sont les objets qui nous intéressent dans le cadre du présent projet : les manières de la table (présentées comme des arts, le cas échéant), la gastronomie comme mécanisme de distinction, les pratiques alimentaires populaires et leur reformulation, voire récupération à des fins économiques et symboliques, les luttes et les intérêts qui émergent autour de ces questions, les formes de hiérarchisation et de domination qu’elles supposent. La nourriture, les pratiques alimentaires, la cuisine doivent toujours être articulées à la question des identités sociales et culturelles. 
Ce faisant, nous nous efforçons d’observer les aliments en lien avec la production de biens culturels, livres, magazines et revues, programmes audiovisuels (documentaires, émissions de concours culinaires), entre autres. Nous les appréhendons aussi à travers une série de pratiques récréatives, les loisirs, les voyages. Nous observons l’essor des livres de recettes et celui du tourisme alimentaire ; nous étudions les modalités de la mondialisation de certains plats (le ceviche depuis l’Amérique latine ou bien le succès de la pizza et du sushi dans le monde hispanique et au-delà), leur transformation et les formes de syncrétisme qui en découlent alors. La gastrodiplomatie ou diplomatie gastronomique, variante de la diplomatie culturelle et outil de soft power, représente un axe du présent projet, car de nombreux pays hispanophones (Espagne, mais aussi Pérou ou Mexique) y recourent pour construire leur image et une marque-pays projetée à l’échelle mondiale mais aussi à leur propre population.  Nous étudions aussi les discours et les pratiques militantes, car les mouvements sociaux se sont emparés du « fait alimentaire », comme le montre l’ouvrage de Counihan & Siniscalchi en 2014 [5].
Les approches de genre sont également éclairantes pour aborder le « fait alimentaire » – pensons aux injonctions à la minceur et à des critères esthétiques aliénants, ou encore aux assignations subalternisantes des femmes à la cuisine, pas forcément à celle, prestigieuse, des tables étoilées. Les études postcoloniales et les réflexions décoloniales nous invitent aussi à étudier le « fait alimentaire » au regard de l’imposition de pratiques hégémoniques occidentalo-centrées et des phénomènes de résistance à un colonialisme et une colonialité qui s’exercent aussi dans les nourritures, dans les assiettes et les imaginaires. En France, l’influence des penseurs de la créolité d’origine francophone (Césaire, Chamoiseau en particulier) est déterminante pour aborder l’alimentation comme un des espaces où se jouent les relations de domination de race, de genre et de classe, et ils offrent des outils théoriques dont nous nous emparons pour aborder les mondes hispaniques.
L’approche littéraire, pour sa part, ne se limite pas aux littératures culinaires, actuellement très en vogue dans les aires hispanophones comme dans le reste du monde. En effet, elle nous semble indispensable à la compréhension de ces phénomènes originaux et complexes, qui dépassent les clivages entre les sciences biologiques (nutrition, santé, génétique) et les sciences humaines et sociales – il suffit d’évoquer la madeleine de Proust. D’ailleurs, les travaux portant sur la présence de la gastronomie et des aliments dans la littérature, tous genres confondus, sont légion. Cette présence nous intéresse au premier chef. Mais l’approche littéraire permet aussi de mettre en évidence la construction de modèles alimentaires, leur déconstruction également, en abordant les diégèses depuis la perspective des nourritures. Enfin, plus largement et à un niveau métalittéraire, nous nous interrogeons sur ce qui fait le « goût des mots » pour reprendre la belle expression de Françoise Héritier [6]. D’ailleurs, « sans lard, point de roman » affirmait l’écrivain Matthias Enard, postulant non seulement que la littérature se nourrit de la gastronomie mais que celle-ci peut être considérée comme une métaphore de l’écriture [7]. Il y aurait des littératures avec du gras, des littératures gourmandes ou épicées, là où d’autres seraient plus diététiques ou austères. Quelle recette produirait un bon roman ou un beau poème ? Ces interrogations valent aussi pour toutes les formes d’arts, du cinéma à la chanson.

Les Food Studies supposent nécessairement une approche transdisciplinaire pour aborder l'étude de la nourriture et appellent, croisant des perspectives sociales, historiques, économiques, politiques [8], même si une importance particulière est accordée, en ce qui nous concerne, au point de vue culturel pour les appréhender. Nous examinons les divers aspects de la production alimentaire, de la distribution, de la préparation, de la consommation, avec tout ce qu’ils impliquent culturellement. L'objectif est de comprendre la signification de la nourriture, son rôle dans la société et son impact sur diverses dimensions de la vie humaine, y compris psychiques et symboliques. 
Dans une approche culturelle, il convient aussi de mesurer et d’étudier les différences entre les pratiques de l’Antiquité et celles qui sont les nôtres aujourd’hui : les transformations des coutumes alimentaires, des lieux où l’on se nourrit et des instruments avec lesquels on mange ont été si importantes que les codes et habitudes propres à d’autres époques – l’Antiquité, le Moyen Âge, la période prérévolutionnaire – nous échappent. L’observation de l’évolution des habitudes gastronomiques et des comportements face à la nourriture à des époques plus anciennes ont déjà fait l’objet de symposiums (mot grec, signalons-le, qui désigne un ‘banquet’) et de publications, mais ce champ d’étude n’est pas du tout épuisé et offre de nombreuses perspectives de réflexion.
Voici quelques axes présentés de façon synthétique –d’autres thématiques pourront surgiront au cours de notre réflexion. Celles-ci se déclinera jusqu’en 2019 en workshops, journées d’études et colloques internationaux, tables rondes et conférences. Les activités menées donneront lieu à des publications scientifiques (notamment dans Crisol, la revue du CRIIA : https://crisol.parisnanterre.fr/index.php/crisol) mais aussi à des actions de diffusion et vulgarisation de la recherche, qui resteront accessibles au publica via la chaîne du CRIIA (CRIIA Média : https://www.youtube.com/@universiteparis-nanterrecr1841). 

 

L’espagnol, à la différence d’autres langues romanes, nomme l’acte de se nourrir non avec un mot apparenté à la simple mastication (comme l’italien et le français, à partir du latin vulgaire MANDUCARE), mais par un dérivé du latin classique EDO préfixé à l’aide de la préposition CUM : comer. Pour la culture hispanique, manger ne consiste pas simplement à ingérer des aliments, mais à les consommer en compagnie, ‘avec’ d’autres.
Par ailleurs, une étude comparative du lexique alimentaire et culinaire doit permettre de répondre à de nombreux questionnements sur la conception que l’on a de la nourriture et des préparations. Une réflexion sur l’extension des signes linguistiques dans les langues romanes (une tarte en français n’est pas la même chose qu’une tarta en espagnol ; une torta italienne est bien différente aussi d’une torta espagnole) peut trouver aussi des prolongements dans la notion de variation diatopique en langue espagnole (une tortilla au Mexique n’étant pas non plus une tortilla en Espagne). Enfin, l’analyse de la phytonomie et de la zoonomie peut également éclaircir des nuances à propos des aspects sémantiques du champ lexical des nourritures.
 

Un des objets de réflexion qui nous occupe est le gastro-chauvinisme, qui désigne le comportement manifestant un sentiment de supériorité envers la cuisine de son propre pays, souvent au détriment des cuisines considérées comme “étrangères”. Nous abordons ainsi les différentes manifestations du gastro-nationalisme [9], où la nourriture, la gastronomie deviennent un symbole de l'identité et même un objet de fierté nationale. Nous cernons la promotion, valorisation et célébration d’une cuisine dite nationale, pour comprendre comment la croyance selon laquelle la cuisine de son pays est la meilleure nourrit la construction d’un “nous”, entretenant, le cas échéant, des rivalités. Nous nous penchons, plus largement, sur les manifestations du gastro-chauvinisme en tant que processus de construction et d’affirmation identitaire. À cet égard, l’affirmation de certaines identités, autochtones et régionales par exemple, peut aussi passer par la mobilisation de plats, recettes, pratiques alimentaires, (re)signifiés comme la manifestation d’une culture originale et authentique. Comment un plat, une spécialité, une boisson peuvent-ils être utilisés pour renforcer le sentiment d'appartenance au groupe, qu’il soit national ou non ? Quelles sont les traditions culinaires “inventées” (pour reprendre le terme employé par Eric Hobsbawn [10]) pour donner consistance à l’identité collective ? Comment la patrimonialisation de ces traditions se produit-elle ? Comment l’idée de terroir est-elle mobilisée ? Quelles sont les politiques destinées à promouvoir une cuisine nationale ou régionale ?
Nous nous penchons également sur la gastro-diplomatie, où la gastronomie est mise au service d’un but diplomatique, pour améliorer les relations entre chefs d’État ou, plus largement, pour améliorer l’image du pays, comme outil de soft power. Nous pensons au cas du Pérou [11], nommé cinq fois consécutives « Meilleure Destination Gastronomique du Monde » aux World Travel Awards depuis 2012. En quoi la gastronomie peut-elle consolider la marque-pays ? Il s’agira aussi d’aborder les relations entre pratiques culinaires et tourisme [12]. 
Enfin, les phénomènes migratoires supposent de nouvelles pratiques et de nouvelles socialisations alimentaires et nous proposons d’observer les modifications des pratiques alimentaires au cours des parcours migratoires et leurs impacts en termes de gastro-identités. En effet, la « fait alimentaire » serait un indicateur du degré d’intégration dans la société d’accueil selon Manuel Calvo [13]. Les pratiques alimentaires des migrants peuvent manifester des résistances à l’adoption des modèles et valeurs de la société d’accueil ou, inversement, marquer la volonté de se faire une place dans cette dernière. Mais les nouvelles pratiques ne signifient pas nécessairement une rupture avec la société d’origine : une forme de transculturation alimentaire peut également se produire. Quelles sont alors les manifestations de l’hybridité culinaire ? À partir de quelles sélections se produisent les reconfigurations, et quels discours identitaires en découlent ? Quels liens et quelles continuités avec la société d’origine sont-ils maintenus par le biais des pratiques alimentaires ? Nous nous demanderons si on peut parler d’un gastro-transnationalisme.
 

La question alimentaire peut être analysée comme un outil de gouvernement via les politiques mises en place par les gouvernements, tout comme elle peut être étudiée comme un levier d’action collective. Le premier point peut être traité sur le temps long, en Espagne ou en Amérique latine. On peut ainsi observer, à titre d’illustration, que la nourriture tient un rôle central dans le rôle du banquet au XIXe siècle dans la politique intérieure : banquets de réception, d’hommage, banquets populaires intégrés à des festivités républicaines, comme à Mexico pour célébrer en 1868 le 5 mai, nouvellement ajouté au calendrier civique. Toujours au XIXe siècle, mais cette fois dans les représentations, la caricature utilise non seulement l’image du banquet, mais aussi celle de la tortillera, femme désirable et subalterne, pour ridiculiser les politiques ou dénoncer leurs vices.
Dans la période plus contemporaine, rappelons que les « politiques sociales » mises en place en Amérique latine, le plus souvent de façon ponctuelle, ont intégré pour la plupart d’entre elles des programmes alimentaires. Si ces politiques ont pu donner des résultats positifs en matière de lutte contre la pauvreté, elles ont aussi été parfois teintées de pratiques clientélistes : le PAN (Plan Nacional Alimentario) en Argentine dans les années 1980 ou le PRONAA (Programa Nacional de Asistencia Alimentaria) au Pérou dans les années 1990 n’en sont que quelques exemples. Quoi qu’il en soit, la transformation profonde des systèmes de production et de consommation alimentaires s’est imposée comme un défi majeur pour les sociétés ces dernières années, notamment pour répondre aux enjeux posés par le développement durable [14]. Depuis les années 2000, s’est ainsi développé le concept de « souveraineté alimentaire » (15) qui, selon certaines études, serait né au Mexique dans les années 80 en référence au Programme National d’Alimentation mis en place par le président de l’époque, Miguel de la Madrid, et qui est devenu un enjeu pour de nombreux États dans la région [16].
Un deuxième angle d’analyse concerne le rôle de la nourriture dans les mobilisations sociales. La nourriture constitue aussi une ressource symbolique forte dans l’histoire des mobilisations en Amérique latine. Les cacerolazos sont ainsi au cœur des protestas durant « les années de plomb », laissant alors une place significative aux protestations des femmes contre les effets de la crise économique de la « décennie perdue » ou contre les dérives des dictatures militaires, jusqu’à devenir un répertoire d’action récurrent dans les mobilisations féministes de ces dernières années [17]. Dans les quartiers défavorisés, la gestion alimentaire a aussi souvent donné lieu à des formes d’action collective de femmes comme les comedores populares ou les ollas comunes, nées durant les années 1980, qui ont connu un regain récent lors de la pandémie de Covid 19.
De façon plus générale, les ressources alimentaires et naturelles sont devenues un enjeu de taille en Amérique latine comme en atteste l’émergence de mouvements sociaux autour de ces questions dès la fin du XXe siècle. Les exemples sont divers, depuis le Mouvement des Sans Terre qui, au Brésil dans les années 1980, revendiquait déjà une agriculture responsable, jusqu’aux mouvements plus récents, comme les mobilisations pour l’accès à l’eau des populations natives dans plusieurs pays d’Amérique latine. Des facteurs tels que le changement climatique, les problèmes de santé liés aux dérives de l’industrie agro-alimentaire ou encore la déforestation contribuent à placer les questions alimentaires au cœur des préoccupations. Ces mouvements se sont développés non seulement au niveau local, comme les Alternative Food Networks apparus au Brésil dans les années 1980 qui promeuvent l’agriculture familiale contre les grandes exploitations comme outil privilégié de lutte contre la faim, mais aussi à l’échelle internationale, à l’instar des activistes des réseaux Slow Food [18]. Les études décoloniales ont nourri plus récemment la réflexion en étudiant ces « activismes alimentaires » [19] et en éclairant les mécanismes de pouvoir à l’œuvre dans des sociétés fortement inégalitaires [20]. 
Les enjeux du « fait alimentaire » sont aussi abordés depuis la perspective des études de genre. Nous nous penchons sur la nature genrée du travail autour des pratiques et de l’acte alimentaires (« l’ordre alimentaire genré » [21]), mais nous étudions aussi la mise en mots, par des femmes, de la question du mangé et du manger dans des situations de crise ou de conflit, notamment à travers un corpus de recetarios (travaux de María de los Ángeles Pérez Samper et Claudia Carbonari, etc. [22]) et d’égo-documents (correspondances, journaux intimes, etc.).
Dans le cadre du CRIIA, cette double dynamique (“par le haut” via l’action de l’État et “par le bas” avec les mobilisations individuelles ou collectives) peut être observée sous divers prismes. L’analyse des discours politiques, l’évolution des pratiques culturelles, l’étude des ressources mobilisées tant sur le contenu (messages véhiculés) que sur les formats ou supports choisis (affiches, photographie et autres médias, réseaux sociaux, performances, etc.) constituent quelques-unes des approches pluri ou transdisciplinaires du présent projet.
 

Se pencher sur le « fait alimentaire » suppose également de poser la question du sacré, qu’il soit ou non religieux. Très tôt, les êtres humains ont accordé à la nourriture une portée symbolique qui va au-delà de la simple nécessité physiologique [23]. La codification des pratiques alimentaires joue un rôle important : partager des mets (particuliers) ou, au contraire, en refuser participent à fédérer une communauté. En termes religieux, la puissance des repas festifs ainsi que celle des interdits (dans la consommation comme dans la préparation) octroient à la nourriture une dimension qui dépasse le simple cadre de la liturgie ou du dogme. Par ailleurs, le cycle de la vie humaine (naissance, baptême, circoncision, mariage, funérailles, deuil) et le cycle annuel (grandes fêtes, temps de jeûne ou d’abstinence…) sont presque toujours accompagnés d’une composante alimentaire. 
Les pratiques festives liées au sacré, avec les pratiques culinaires qui en découlent, sont ainsi un objet privilégié de notre réflexion, notamment à travers l’étude des relations qu’entretiennent les communautés lors des célébrations des grandes fêtes religieuses (invitation à partager la table ou tensions).
Nous étudions aussi les aliments qui ont acquis une charge symbolique forte – songeons aux Dieux du maïs en Mésoamérique. Nous abordons par ce biais les prescriptions et interdictions alimentaires, notamment en termes de quantité, puis leurs adaptations et/ou contournements selon les époques et les lieux. Il s’agit notamment de comprendre la ritualisation des habitudes alimentaires et la tension qui s’organise autour de la notion de plaisir de la chair que recherchent les humains – et que les religions tendent à limiter. Ainsi, quelle(s) définition(s) pour le péché de gourmandise, de gloutonnerie ? Quelles pratiques de la taqiyya (« dissimulation » chez les morisques) ?
Par ailleurs, les représentations de ces pratiques alimentaires liées au sacré sont étudiées en lien avec les enjeux identitaires évoqués plus haut (axe 1). Elles permettent d’éclairer les modalités de la construction identitaire d’un groupe, d’une part chez ceux qui respectent les pratiques alimentaires de ce groupe, d’autre part chez ceux qui les regardent de l’extérieur (minorités juive et musulmane face à l’Inquisition, catholiques pratiquant l’eucharistie dénoncés par les polémistes réformés, par exemple).
Enfin, nous nous interrogeons que la variété des attitudes contemporaines au sujet de la prise en compte des spécificités alimentaires dictées par la religion : adaptation ou non des menus dans les cantines scolaires ou autres établissements publics, signature ou non d’accords avec les autorités pour définir des « labels » halal et kasher, marketing et commercialisation de ce type de produits…
 

La nourriture peut prendre, dans la littérature et dans les formes artistiques, une dimension métaphorique directement liée à la subjectivité de celui qui mange ou se nourrit, ainsi que de celui qui nourrit ou est dévoré sur le plan littéral ou symbolique (romans, contes, poèmes qui mettent en scènes le dévorant et le dévoré). Ainsi, María Zambrano désigne le sujet moderne comme l’être dévoré – el devorado –, figure sacrifiée à la redoutable divinité du Temps. Réversible, la métaphore de la nourriture fait se rencontrer le sujet et l’objet, car ce qui est mangé devient partie intégrante de celui qui mange, à ce titre, se nourrir, c’est s’augmenter. 
Mais cet imaginaire d’abondance des aliments s’oppose à la privation : comme un miroir négatif, la faim ampute l’individu, et peut désigner aussi bien la curiosité ou l’inquiétude que la béance ou la douleur, comme le montre le roman d’Amélie Nothomb, Biographie de la faim [24]. Aussi la nourriture peut-elle être à l’origine d’un imaginaire dystopique, celui du dégoût, qui s’incarne en un cortège de représentations littéraires et artistiques – théorie des humeurs, variations sur la bile, l’amertume, l’aigreur, l’insipide et leurs représentations paradoxales (doux-amer, aigre-doux). Les représentations de l’appétit ou de l'inappétence et des émotions liées au dégoût expriment le rapport du sujet à ce qui le nourrit (sensualité de Fortunata, qui gobe un œuf cru sous le regard écœuré, mais fasciné, de Juanito Santa Cruz, habitué aux somptueux banquets de sa famille dans Fortunata y Jacinta [25]). 
Ainsi, si la gratitude envers la terre nourricière touche au sentiment religieux, la nourriture peut aussi susciter le rejet ou donner lieu à des émotions destructrices. Dévorer n’est pas se nourrir, c’est détruire, voire faire souffrir l’autre, faire le mal. Le Saturne dévorant ses enfants de Goya constitue l’exemple le plus remarquable d’une condition paradoxale qui dévore ce qu’elle engendre. La nourriture peut ainsi devenir mortifère, comme c’est le cas dans les réécritures contemporaines du mythe de Dom Juan, qui succombe au bras du convive de pierre. Le dîner, espace du partage, peut être transformé en moment de solitude ou d’adieu avant une mort pressentie (dans la longue scène finale de Teoría del conocimiento de Luis Goytisolo [26], par exemple). 
Les différents corpus réunis dans le cadre du présent projet permettent de croiser les regards et les approches dans un travail collaboratif et transdisciplinaire. Il s’agit de faire dialoguer les sources littéraires, artistiques, cinématographiques, mais aussi audiovisuelles. Ainsi, une importance particulière sera accordée aux différentes télévisions de l’aire hispanique qui abordent la nourriture et la gastronomie, et à leurs principaux acteurs. Les émissions culinaires comptent parmi les premières à avoir intégré les grilles de programmes (en Espagne, “parrillas de programación”, terme en soi évocateur de la relation qui unit le petit écran à la cuisine). Leur place et leur importance n’a cessé de croître depuis leur apparition, au cours des années 1960. Cette évolution, ainsi que l’esthétique, les finalités de ces émissions et leur audience et perception auprès des publics, les sentiments et émotions mobilisées, sont autant de questions qui nous occupent.